前阵子，苏州枫镇大肉面上市了，第一时间我就冲去嗦了一碗，嗦完那叫一个肚肠熨帖，通体舒泰。夏天有四碗时令苏式面，对于讲究不时不食的苏州人来说，总要嗦过一碗才能笃定过夏天。
第一碗·枫镇大肉面
听戏听腔，吃面吃汤。枫镇大肉面最独特之处就在于那一碗面汤，肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉熬出的骨汤和大肉卤、酒酿露碰撞出一种独特的清香，那股子清浅的酒糟香是汤头的点睛之笔。宽汤重青窄面，面条微硬，卷成一个饱满漂亮的鲫鱼背，酒酿和葱叶星星点点在汤头间浮沉，带出醇厚咸鲜的滋味。
面上那块纹理分明的大肉白白嫩嫩，分外动人。枫镇大肉面的焖肉至少要小火焖炖4个小时，并且过程中不加酱油，这才有这般白嫩动人的底色，吃前和普通焖肉面一样，焐进汤底，等到肥肉变得莹润就能开吃啦，那叫一个入口即化。
第二碗·风扇凉面
一生都在追求头汤面的苏州人，也就只有在夏天肯放弃那口鲜醇的热汤。韭叶宽宽，风扇晾干，小宽面煮好后拌入植物油，摊开在电风扇下吹凉，吃起来口感爽滑而不黏腻。
清清凉凉的面要配清清爽爽的浇头，毛豆炒肉丝或是青椒炒肉丝都是再家常不过的味道，或者配炒肉馅也同样鲜美，精髓在于鲜蔬中那一点点若有似无的肉味。最要紧的是糟油，拌面时只淋上一点，入口的瞬间就是浓郁的酒糟香气，平平无奇的凉面立刻变得活色生香起来。
第三碗·三虾面
每年端午节前后，江南河湖中的雌虾进入排卵期，腹部报籽的雌虾是河虾中的极品，盐水或是酱油一烧已是极品，但最极品的还是做成三虾面。饱满的籽虾趁鲜活被快速分离，虾籽需要提前焙炒，脱水去腥増香，这一步能让虾籽的鲜味暴增，随后将虾脑、虾仁用猪油爆香，出锅前与炒过的干虾籽一起混合炒匀，就是一碟三虾浇头了。
在苏式面卷破天际的如今，在三虾面的基础上还进化出了五虾面，在虾仁、虾籽、虾脑的基础上增加了虾油和虾汤两味，拌面的时候一同加入，鲜味又进一步，那一筷子裹挟着满满虾籽、虾脑和虾仁的面条轻而易举能引发在舌尖上的味蕾风暴。
第四碗·卤鸭面
卤鸭面相较于前几款相对小众一点，据传在乾隆二年已经面世，是当年松鹤楼面馆的压箱底菜单，曾因为种种原因消失过一段时间，直到近几年才被复原。卤鸭面汤底是朴素的红汤，那一道卤鸭浇头才是重头戏。
该说不说，苏州人还挺爱吃鸭子的，爊鸭、酱鸭等熟食卤菜层出不穷，卤鸭相对更“老法头”一点。制作卤鸭一般选用当天现杀的新鲜麻鸭，保底煮上一个半小时，才能皮酥肉烂，香气入骨，而鲜亮讨喜的颜色则来自于红曲米。卤鸭皮质润滑，肉质细嫩，甜味突出，收口咸鲜。端上桌前淋一勺卤汁，颜色越发迷人。据说苏州旧时流行吃雷斋素，那些吃斋的人，在封斋前、开荤后，都会去吃一碗卤鸭面，真是上好的补给。
来源：情调苏州
编辑：小尹
